1.1原料： 朗德鹅胸肉、腿肉、复合酶（包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸酯等）、大蒜粉、生姜粉、洋葱粉、黑胡椒粉、食盐、白糖、料酒、酱油、鸡精、迷迭香、味精、白葡萄酒
1.2方法：鹅肉排的制备
从-18℃冰柜中取出冷冻鹅肉，于冰水中解冻2h。解冻后去除鹅肉表面脂肪、筋膜，并于冰水中清洗干净，沥干水分备用。预处理好的鹅肉切成1cm3左右的肉块，与香辛料（大蒜粉2%、生姜粉1.2%、洋葱粉0.5%、黑胡椒粉2%、食盐2%、白糖3%、料酒6%、酱油1%、鸡精1%、迷迭香0.2%、味精0.5%、白葡萄酒2%、水5%）一同置于滚揉机内滚揉，滚揉机参数设置：滚揉温度4℃，转速8r/min，正转时间20s，间隔时间10s，反转时间20s，1个滚揉周期为50s。滚揉时间4.6h、成型时间10h。滚揉结束前 5min加入复合酶，添加量3.7%。滚揉结束后用保鲜膜包裹鹅肉糜成圆柱状定型。定型后的鹅肉放入4℃冰箱定型10h 后，放入-18℃冰柜中贮存。
02猪肉/鱼肉复合调理狮子头1.1原料：猪瘦肉、肥膘、冷冻鲢 鱼糜（AAA级）、马铃薯淀粉、食盐、葱、姜、料酒、味精、芝麻油、胡椒粉。
1.2方法：复合调理狮子头的制备
将猪瘦肉、肥膘分别切成3 mm×3 mm×3 mm的石榴粒状，解冻后的鱼糜低速斩拌1 min，加盐1.5%快速斩拌1 min后备用。以猪肉与鱼糜总质量为基准，根据实验室前期结果将猪瘦肉与鱼糜按质量比7:3复配，根据实验前期结果加入肥膘20%、葱姜料酒汁6%、味精1.2%、芝麻油1%、胡椒粉0.35%（均以猪肉和鱼肉总质量为基准），电动搅打机低速搅打3 min；然后加水5%进行二次低速搅打3 min；接着添加水5%，淀粉6%，继续低速搅打8 min。搅打完毕后按产品规格每个60 g称取肉糜，用手搓成圆球状，放入91 ℃锅 中煮制17 min，捞出成品自然冷却后于4 ℃冷藏备用。
03预制牛排1.1原料：牛肉、黄皮洋葱、食盐、黑胡椒、五香粉
1.2 实验方法
1.2.1 牛排的基础配方
每组试验牛排的基础配方辅料添加量按牛排质量百分比计算，分别为食盐 1%、黑胡椒0.5%、五香粉0.3%、复合磷酸盐0.3%。
1.2.2 洋葱汁的制备
选取无病害、无污染、成熟度最佳的新鲜洋葱，将洋葱剥皮洗净并切块，放入榨汁机中榨汁2 min，然后用四层纱布对洋葱浆汁进行过滤，得到的洋葱汁放入4 ℃冰箱以备用。
1.2.3 调理牛排的制作工艺
原料牛肉的预处理→修整→注射洋葱汁→添加基础配方→滚揉→静置腌制→贮藏
操作步骤：取屠宰后排酸24 h的牛里脊，清洗，擦拭肉表面水分，去掉筋膜，用刀将其修整为数份形状规则(近似圆形，直径约12 cm左右)、厚度为2 cm 左右的牛排，放入4 ℃冰箱内保藏、备用。称量修整后牛排的质量，按照1.2.1 中配方称取配料;将9%的洋葱汁用注射器注射到牛排中，然后添加称量好的配料，一起放入滚揉机滚筒中滚揉10min。将滚揉按摩后的牛排放入4 ℃冰箱中，静置腌制12 h，腌制完成后进行真空包装。
参考文献：
[1]范伟杰,张俊杰,高世峰,等.重组朗德鹅肉排工艺优化.
[2]杨眉,安玥琦,任洋莹,等.响应面法优化猪肉/鱼肉复合调理狮子头的加工工艺.
[3]邓思杨,张岱玉,石硕,等.洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响.
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